CHUYÊN KHẢO KHOA HỌC VỀ KHOA HỌC CẢM QUAN CỦA RƯỢU ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN.

Khoa học cảm quan của rượu Đông Trùng Hạ Thảo Cordyceps militaris là lĩnh vực nghiên cứu mối quan hệ giữa thành phần hóa học, nền ethanol, công nghệ chiết – ngâm ủ và những đặc tính có thể cảm nhận của sản phẩm như màu sắc, độ trong, hương, vị, hậu vị và trạng thái tổng thể. Trong công nghệ hiện đại, đánh giá cảm quan không chỉ dựa vào nhận xét chủ quan mà cần được tổ chức theo tiêu chí, điều kiện thử và phương pháp chấm điểm phù hợp.

Màu sắc là một trong những đặc điểm đầu tiên của sản phẩm. Trong quá trình ngâm ủ, một phần sắc tố và các hợp chất hòa tan từ quả thể Cordyceps militaris chuyển vào nền ethanol – nước, tạo nên màu sắc đặc trưng. Mức độ màu chịu ảnh hưởng của chủng giống, chất lượng quả thể, phương pháp sấy, tỷ lệ nguyên liệu – rượu, nồng độ ethanol và thời gian ngâm. Tuy nhiên, màu rượu đậm không đồng nghĩa với hàm lượng cordycepin, adenosine hoặc các hoạt chất khác cao hơn.

Độ trong cũng là chỉ tiêu quan trọng. Sản phẩm có thể xuất hiện cặn hoặc độ đục do các thành phần có độ hòa tan khác nhau, các hạt nguyên liệu rất nhỏ hoặc sự thay đổi cân bằng hóa học trong quá trình bảo quản. Vì vậy, công nghệ lọc và ổn định cần được nghiên cứu sao cho vừa tạo trạng thái cảm quan phù hợp vừa hạn chế làm thất thoát những thành phần mục tiêu.

Hương của rượu Đông Trùng Hạ Thảo được hình thành từ sự tương tác giữa nền ethanol và các hợp chất tạo mùi của nguyên liệu. Chất lượng cảm quan không nên được hiểu đơn giản là hương càng mạnh càng tốt. Một sản phẩm được phối chế tốt cần có sự cân bằng, hạn chế mùi ethanol quá gắt và vẫn duy trì được đặc trưng của nguyên liệu.

Vị là kết quả tổng hợp của ethanol, nước và các chất hòa tan trong dịch chiết. Nồng độ ethanol ảnh hưởng trực tiếp đến cảm giác nóng, mạnh và độ kéo dài của vị. Các thành phần được chiết từ Đông Trùng Hạ Thảo có thể góp phần tạo nên vị đặc trưng, trong khi việc phối hợp thêm dược liệu khác có thể làm thay đổi đáng kể cấu trúc vị của sản phẩm.

Hậu vị là cảm giác còn lại sau khi sản phẩm rời khoang miệng và có thể được sử dụng như một tiêu chí trong nghiên cứu cảm quan. Sự cân bằng giữa cường độ ethanol, vị của dịch chiết và các thành phần phối chế có ảnh hưởng đến mức độ hài hòa của hậu vị. Mục tiêu của công nghệ không phải che hoàn toàn đặc tính của ethanol mà là kiểm soát tổng thể để sản phẩm có cấu trúc cảm quan ổn định.

Nhiệt độ phục vụ, hình dạng dụng cụ thử, lượng mẫu và môi trường đánh giá đều có thể ảnh hưởng đến kết quả cảm quan. Vì vậy, khi nghiên cứu so sánh các công thức, điều kiện thử cần được chuẩn hóa. Mẫu có thể được mã hóa để hạn chế thiên kiến của người đánh giá, đồng thời các tiêu chí màu – độ trong – hương – vị – hậu vị – mức độ hài hòa được chấm theo cùng một thang điểm.

Tại KIMSOHA, khoa học cảm quan được định hướng kết hợp với kiểm nghiệm hóa học. Một công thức có điểm cảm quan tốt cần được xem xét đồng thời với độ cồn, độ ổn định và hồ sơ các hợp chất mục tiêu. Ngược lại, hàm lượng hoạt chất cao không tự động đồng nghĩa sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Đây là hai nhóm tiêu chí khác nhau nhưng cần được tối ưu đồng thời trong phát triển sản phẩm.

Chuỗi nghiên cứu có thể được mô hình hóa theo hướng: NGUYÊN LIỆU CORDYCEPS MILITARIS → NỀN ETHANOL → CHIẾT XUẤT/NGÂM Ủ → THÀNH PHẦN HÓA HỌC → MÀU SẮC → ĐỘ TRONG → HƯƠNG → VỊ → HẬU VỊ → ĐÁNH GIÁ TỔNG THỂ → CHUẨN HÓA.

Một hướng nghiên cứu sâu hơn là xây dựng “hồ sơ cảm quan – sensory profile” cho từng dòng sản phẩm. Thay vì chỉ mô tả chung là thơm, ngon hoặc êm, mỗi mẫu có thể được đánh giá theo các thuộc tính cụ thể và so sánh giữa các công thức. Khi kết hợp dữ liệu cảm quan với HPLC, sắc ký hoặc các phương pháp phân tích thành phần phù hợp, có thể nghiên cứu mối liên hệ giữa thành phần hóa học và đặc tính cảm nhận.

Điểm cốt lõi của khoa học cảm quan là chuyển từ “đánh giá bằng sở thích cá nhân” sang “đánh giá bằng hệ thống tiêu chí có kiểm soát”. Điều này giúp KIMSOHA nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ ethanol, thời gian ngâm ủ, tỷ lệ Đông Trùng Hạ Thảo và các thành phần phối chế đến chất lượng tổng thể, đồng thời lựa chọn công thức có khả năng tái lập giữa các lô.

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA định hướng kết hợp CẢM QUAN → HÓA SINH → KIỂM NGHIỆM → ĐỘ ỔN ĐỊNH → CHUẨN HÓA, qua đó xây dựng cơ sở khoa học cho công nghệ rượu Đông Trùng Hạ Thảo cao cấp có đặc tính cảm quan rõ ràng, nguồn nguyên liệu có khả năng truy xuất và quy trình sản xuất được kiểm soát.

Cần lưu ý rằng chất lượng cảm quan tốt không đồng nghĩa với lợi ích sức khỏe. Rượu Đông Trùng Hạ Thảo vẫn là sản phẩm chứa ethanol; sự hiện diện của Cordyceps militaris hoặc các hợp chất sinh học không loại bỏ những nguy cơ liên quan đến đồ uống có cồn và không đồng nghĩa sản phẩm có tác dụng phòng hoặc điều trị bệnh.

Xem thêm các nghiên cứu và công nghệ Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA tại website: nongtraidongtrunghathao.com hoặc liên hệ ĐT: 0936.651.567.