CÔNG NGHỆ THU HOẠCH, SẤY VÀ BẢO QUẢN ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO CORDYCEPS MILITARIS

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN

Trong chuỗi công nghệ sản xuất Đông Trùng Hạ Thảo Cordyceps militaris, thu hoạch, sấy và bảo quản là những công đoạn cuối nhưng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu sau nuôi trồng. Một nguồn giống tốt, giá thể phù hợp và quả thể phát triển đồng đều vẫn có thể bị suy giảm chất lượng nếu thu hoạch không đúng thời điểm, sấy không phù hợp hoặc bảo quản trong điều kiện không kiểm soát. Vì vậy, công nghệ sau thu hoạch cần được xem là một phần thống nhất của quy trình nghiên cứu và sản xuất Đông Trùng Hạ Thảo.

Tại Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA, quá trình sau thu hoạch được nghiên cứu theo chuỗi xác định thời điểm thu hoạch → thu hái → làm sạch và phân loại → sấy → làm nguội → kiểm tra chất lượng → đóng gói → bảo quản → đánh giá ổn định. Mục tiêu là hạn chế những biến đổi không mong muốn đối với quả thể, duy trì đặc tính cảm quan, giảm độ ẩm đến mức phù hợp và bảo vệ nguyên liệu trong suốt thời gian lưu trữ.

Thời điểm thu hoạch là yếu tố đầu tiên cần được xác định. Quả thể Cordyceps militaris thay đổi về hình thái, cấu trúc và thành phần chuyển hóa trong quá trình phát triển. Nếu thu hoạch quá sớm, quả thể có thể chưa đạt trạng thái sinh trưởng mong muốn; nếu quá muộn, cấu trúc và thành phần sinh học có thể tiếp tục thay đổi. Vì vậy, thời điểm thu hoạch cần được xác định dựa trên đặc điểm của từng chủng, mục tiêu sử dụng và tiêu chí chất lượng đã được xây dựng.

Một hệ thống thu hoạch chuyên nghiệp không nên chỉ dựa vào kích thước quả thể. Các tiêu chí có thể bao gồm màu sắc, hình thái, độ đồng đều, trạng thái phát triển và các chỉ tiêu nghiên cứu phù hợp. Khi mục tiêu là nghiên cứu hoạt chất, thời điểm thu hoạch có thể được xác định thêm dựa trên dữ liệu phân tích hóa học nhằm tìm ra giai đoạn phù hợp với mục tiêu nguyên liệu.

Trong quá trình thu hoạch, thao tác cần hạn chế làm tổn thương cơ học đối với quả thể. Quả thể bị dập, gãy hoặc nhiễm bẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng sau đó. Dụng cụ, khay chứa và khu vực thao tác cần được kiểm soát vệ sinh. Các quả thể có dấu hiệu bất thường hoặc tạp nhiễm cần được phân loại riêng, không trộn chung với nguyên liệu đạt yêu cầu.

Sau thu hoạch, nguyên liệu có thể được phân loại và làm sạch theo quy trình phù hợp. Mục tiêu là loại bỏ phần giá thể bám ngoài, tạp chất hoặc những phần không đạt yêu cầu mà không làm ảnh hưởng không cần thiết đến cấu trúc quả thể. Việc sử dụng nước hoặc các phương pháp làm sạch cần được cân nhắc dựa trên mục tiêu sản phẩm, bởi việc bổ sung nước sẽ làm tăng tải ẩm và có thể kéo dài quá trình sấy.

Một trong những công đoạn quan trọng nhất là sấy. Quả thể tươi chứa lượng nước tương đối cao và rất dễ bị biến đổi nếu không được làm khô phù hợp. Sấy giúp giảm hoạt độ nước, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm các phản ứng hóa học, từ đó kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, sấy không đơn giản là loại bỏ càng nhiều nước càng tốt mà cần kiểm soát đồng thời nhiệt độ, thời gian, tốc độ loại ẩm và đặc tính của nguyên liệu.

Có nhiều phương pháp sấy có thể được nghiên cứu cho Đông Trùng Hạ Thảo như sấy đối lưu bằng khí nóng, sấy ở điều kiện nhiệt độ thấp, sấy chân không hoặc sấy thăng hoa. Mỗi công nghệ tạo ra những điều kiện truyền nhiệt và truyền khối khác nhau. Việc lựa chọn phương pháp cần dựa trên mục tiêu bảo quản, quy mô sản xuất, chi phí thiết bị và yêu cầu chất lượng của sản phẩm.

Đối với nguyên liệu giàu hoạt chất sinh học, nhiệt độ sấy cần được đặc biệt quan tâm. Nhiệt quá cao có thể thúc đẩy những biến đổi không mong muốn đối với một số hợp chất nhạy nhiệt hoặc làm thay đổi màu sắc, mùi và cấu trúc của quả thể. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp có thể làm kéo dài thời gian sấy, tăng chi phí và tạo điều kiện cho các biến đổi xảy ra trong thời gian nguyên liệu chưa đạt trạng thái ổn định.

Sấy ở nhiệt độ thấp có thể giúp hạn chế một số tác động bất lợi của nhiệt, nhưng hiệu quả cuối cùng phụ thuộc vào thiết bị, độ dày nguyên liệu, tốc độ dòng khí và lượng ẩm ban đầu. Vì vậy, không nên xác định chất lượng của một phương pháp sấy chỉ dựa trên nhiệt độ cài đặt mà cần đánh giá toàn bộ quá trình và kết quả sau sấy.

Sấy thăng hoa là một công nghệ đáng chú ý đối với những nguyên liệu có yêu cầu cao về bảo toàn cấu trúc. Trong phương pháp này, nước được loại bỏ trong điều kiện chân không thông qua quá trình thăng hoa của băng. Công nghệ có thể giúp duy trì tốt hình thái và một số đặc tính của nguyên liệu, nhưng chi phí đầu tư và vận hành cao hơn so với nhiều phương pháp sấy thông thường. Do đó, lựa chọn công nghệ phải dựa trên mục tiêu chất lượng và hiệu quả kinh tế.

Một chỉ tiêu quan trọng sau sấy là độ ẩm. Nguyên liệu sau sấy cần đạt mức độ ẩm phù hợp với yêu cầu bảo quản và tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, độ ẩm tổng thể không phải lúc nào cũng phản ánh đầy đủ khả năng ổn định của nguyên liệu. Hoạt độ nước có thể cung cấp thêm thông tin về lượng nước sẵn sàng tham gia vào các quá trình sinh học và hóa học. Vì vậy, đối với hệ thống kiểm soát chất lượng chuyên sâu, việc kết hợp đánh giá độ ẩm và hoạt độ nước có thể có giá trị.

Sau khi sấy, nguyên liệu cần được làm nguội trong điều kiện kiểm soát trước khi đóng gói. Nếu sản phẩm còn nóng nhưng được đóng kín ngay, hơi ẩm có thể ngưng tụ bên trong bao bì, làm tăng nguy cơ tái ẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Vì vậy, quá trình làm nguội cần được thực hiện ở môi trường sạch, khô và hạn chế nguy cơ hút ẩm trở lại.

Bao bì là một phần của công nghệ bảo quản. Đông Trùng Hạ Thảo khô có khả năng hút ẩm từ môi trường nếu bao bì không đủ khả năng bảo vệ. Vì vậy, vật liệu bao bì cần có đặc tính cản ẩm phù hợp và được lựa chọn dựa trên thời gian bảo quản, điều kiện vận chuyển và mục tiêu sản phẩm. Trong những trường hợp cần kiểm soát cao hơn, có thể nghiên cứu các giải pháp bao gói giảm tiếp xúc với oxygen hoặc sử dụng chất hút ẩm phù hợp.

Ánh sáng, oxygen, nhiệt độ và độ ẩm môi trường đều có thể ảnh hưởng đến độ ổn định của nguyên liệu trong thời gian lưu trữ. Một số hợp chất có thể bị biến đổi dưới tác động của ánh sáng hoặc oxygen. Nhiệt độ cao cũng có thể làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học. Vì vậy, bảo quản ở môi trường mát, khô, hạn chế ánh sáng trực tiếp và kiểm soát tốt bao bì thường là những nguyên tắc quan trọng.

Đối với nguyên liệu dùng để nghiên cứu hoạt chất, cần xây dựng chương trình đánh giá độ ổn định. Các mẫu được lấy tại những thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản và đánh giá một số chỉ tiêu như độ ẩm, màu sắc, mùi, hình thái, tình trạng vi sinh và hàm lượng các hợp chất mục tiêu. Dữ liệu này giúp xác định thời gian bảo quản phù hợp thay vì chỉ dựa trên kinh nghiệm.

Một yếu tố quan trọng là phải phân biệt giữa khối lượng và chất lượng. Sấy làm giảm đáng kể khối lượng do loại bỏ nước, nhưng điều đó không đồng nghĩa với việc chất lượng hoạt chất được giữ nguyên. Vì vậy, khi so sánh các phương pháp sấy, cần đánh giá cả tỷ lệ hao hụt, đặc tính cảm quan, cấu trúc và các chỉ tiêu hóa học phù hợp.

Tại KIMSOHA, công nghệ sau thu hoạch được định hướng kết nối trực tiếp với công nghệ nuôi trồng. Thông tin về mã chủng, giá thể, thời gian nuôi, ngày thu hoạch, phương pháp sấy và điều kiện bảo quản được ghi nhận theo từng lô. Cách quản lý này tạo ra khả năng truy xuất từ nguồn giống đến sản phẩm sau thu hoạch, đồng thời giúp đánh giá nguyên nhân khi chất lượng giữa các lô có sự khác biệt.

Đối với Đông Trùng Hạ Thảo nuôi trên gạo lứt, quy trình sau thu hoạch cần chú ý đến việc tách hoặc giữ lại phần giá thể tùy theo mục tiêu sản phẩm. Đối với Đông Trùng Hạ Thảo nuôi trên nhộng tằm, yêu cầu xử lý và làm sạch nguyên liệu có thể khác biệt do đặc điểm cấu trúc và thành phần của vật liệu. Vì vậy, không nên áp dụng một quy trình sau thu hoạch duy nhất cho tất cả các mô hình nuôi.

Một hệ thống kiểm soát chất lượng sau thu hoạch cần có tiêu chí rõ ràng cho từng công đoạn. Quả thể trước sấy phải đạt tiêu chuẩn thu hoạch; nguyên liệu sau sấy phải đạt tiêu chí về độ ẩm và trạng thái vật lý; bao bì phải đáp ứng yêu cầu bảo vệ; điều kiện kho phải được kiểm soát; và sản phẩm lưu trữ cần được đánh giá định kỳ. Đây là cơ sở để giảm biến động chất lượng giữa các lô.

Kiểm soát vi sinh vẫn tiếp tục có ý nghĩa sau khi thu hoạch. Quá trình sấy làm giảm lượng nước và hạn chế sự phát triển của nhiều vi sinh vật nhưng không nên được xem là biện pháp thay thế hoàn toàn cho kiểm soát vệ sinh. Nguyên liệu có thể tái nhiễm trong quá trình làm nguội, đóng gói hoặc bảo quản nếu môi trường không được kiểm soát. Vì vậy, vệ sinh khu vực và dụng cụ sau sấy cũng cần được quản lý.

Một chuỗi công nghệ hoàn chỉnh có thể được xây dựng theo mô hình nuôi trồng → xác định độ trưởng thành → thu hoạch → phân loại → làm sạch → sấy → làm nguội → kiểm tra → đóng gói → bảo quản → kiểm tra độ ổn định. Mỗi bước đều có thể ảnh hưởng đến bước tiếp theo. Chất lượng của nguyên liệu cuối cùng vì vậy là kết quả của toàn bộ chuỗi công nghệ chứ không chỉ phụ thuộc vào chất lượng quả thể ban đầu.

Đặc biệt, khi Đông Trùng Hạ Thảo được định hướng làm nguyên liệu nghiên cứu dược liệu hoặc hoạt chất sinh học, công nghệ sau thu hoạch cần được chuẩn hóa ở mức cao hơn. Các thông số quan trọng phải được ghi nhận, kiểm soát và có khả năng truy xuất. Điều này giúp các kết quả phân tích hoạt chất giữa các lô có tính so sánh tốt hơn.

Tại Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN, công nghệ thu hoạch, sấy và bảo quản được định hướng như một mắt xích quan trọng trong chuỗi nghiên cứu Cordyceps militaris. Mục tiêu là bảo vệ giá trị của quả thể sau khi rời khỏi môi trường nuôi, giảm tổn thất trong quá trình xử lý và tạo nguồn nguyên liệu có tính ổn định cho nghiên cứu hoạt chất.

Từ quả thể tươi → nguyên liệu khô → bao bì bảo vệ → điều kiện lưu trữ → dữ liệu ổn định, KIMSOHA hướng tới xây dựng hệ thống sau thu hoạch có khả năng kiểm soát và truy xuất. Việc kết hợp công nghệ sấy với nghiên cứu hoạt chất giúp xác định phương pháp xử lý phù hợp không chỉ về hình thái mà còn về giá trị sinh học của nguyên liệu.

Có thể xem thu hoạch, sấy và bảo quản là bước chuyển quan trọng từ sản phẩm sinh học đang sinh trưởng sang nguyên liệu ổn định để nghiên cứu và sử dụng. Một quy trình tốt cần cân bằng giữa khả năng loại ẩm, bảo toàn đặc tính sinh học, an toàn vi sinh, thời gian xử lý và chi phí. Đây là cơ sở để nâng cao giá trị của Đông Trùng Hạ Thảo sau nuôi trồng.

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN tiếp tục nghiên cứu công nghệ thu hoạch, sấy, đóng gói, bảo quản và đánh giá độ ổn định của Cordyceps militaris, đồng thời kết hợp với nghiên cứu nguồn giống, công nghệ nuôi cấy, hình thành quả thể và phân tích hoạt chất sinh học. Định hướng là xây dựng chuỗi công nghệ khép kín từ giống → nuôi cấy → quả thể → thu hoạch → sấy → bảo quản → kiểm soát chất lượng, góp phần phát triển nguồn nguyên liệu Đông Trùng Hạ Thảo có tính ổn định, khoa học và truy xuất được.

Thông tin chuyên sâu về Đông Trùng Hạ Thảo Cordyceps militaris, công nghệ nhân giống, nuôi cấy, hình thành quả thể, thu hoạch, sấy, bảo quản và nghiên cứu hoạt chất sinh học được giới thiệu tại nongtraidongtrunghathao.com.