CHUYÊN KHẢO KHOA HỌC VỀ CÔNG NGHỆ VÀ KỸ THUẬT NGÂM Ủ RƯỢU ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN.

Công nghệ ngâm ủ rượu Đông Trùng Hạ Thảo Cordyceps militaris là quá trình sử dụng hệ dung môi ethanol – nước để tiếp xúc lâu dài với nguyên liệu trong những điều kiện được kiểm soát, qua đó tạo điều kiện cho các thành phần có khả năng hòa tan chuyển từ quả thể sang pha lỏng. Xét dưới góc độ khoa học, đây không đơn thuần là việc cho Đông Trùng Hạ Thảo vào rượu và để trong thời gian dài, mà là một quá trình chiết xuất – khuếch tán – cân bằng – ổn định hóa học chịu ảnh hưởng đồng thời của chất lượng nguyên liệu, nồng độ ethanol, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, kích thước nguyên liệu, nhiệt độ, ánh sáng và thời gian ngâm ủ.

Nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng. Đông Trùng Hạ Thảo cần được xác định đúng loài Cordyceps militaris, có nguồn giống và quy trình nuôi cấy rõ ràng. Quả thể sau thu hoạch cần được kiểm soát về độ ẩm, trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng phù hợp. Hàm lượng cordycepin, adenosine, polysaccharide, ergosterol và các thành phần khác có thể khác nhau đáng kể giữa các chủng, điều kiện nuôi và phương pháp xử lý sau thu hoạch.

Nguyên lý quan trọng của ngâm ủ là quá trình truyền khối. Khi nguyên liệu tiếp xúc với rượu, dung môi thâm nhập vào cấu trúc quả thể, hòa tan những thành phần có ái lực hóa học phù hợp rồi đưa chúng khuếch tán ra môi trường bên ngoài. Trong giai đoạn đầu, tốc độ chiết thường tương đối nhanh do chênh lệch nồng độ lớn. Theo thời gian, tốc độ này giảm dần khi hệ tiến gần trạng thái cân bằng. Vì vậy, ngâm càng lâu không đồng nghĩa với việc hoạt chất luôn tăng tương ứng.

Nồng độ ethanol là thông số kỹ thuật đặc biệt quan trọng. Hệ ethanol – nước có độ phân cực thay đổi theo tỷ lệ phối trộn nên mỗi nồng độ có khả năng hòa tan các nhóm chất khác nhau. Cordycepin và adenosine có đặc tính khác với polysaccharide, ergosterol hoặc lipid. Vì vậy, không tồn tại một độ rượu duy nhất tối ưu cho toàn bộ hoạt chất của Cordyceps militaris. Nồng độ phù hợp phải được xác định dựa trên mục tiêu sản phẩm và dữ liệu kiểm nghiệm.

Kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ngâm cũng ảnh hưởng đến hiệu quả chiết. Quả thể nguyên vẹn tạo hình thức đẹp và phù hợp với những sản phẩm chú trọng giá trị cảm quan, nhưng diện tích tiếp xúc với dung môi thấp hơn nguyên liệu đã cắt hoặc nghiền. Ngược lại, việc chia nhỏ nguyên liệu làm tăng diện tích tiếp xúc và hỗ trợ truyền khối nhưng có thể làm dịch rượu đục hơn và tăng lượng chất không mong muốn. Do đó, cần cân bằng giữa hiệu quả chiết và yêu cầu cảm quan.

Tỷ lệ Đông Trùng Hạ Thảo – rượu cần được chuẩn hóa. Nếu lượng dung môi quá thấp, khả năng hòa tan và truyền khối có thể bị hạn chế; nếu quá cao, nồng độ các thành phần chiết được trong thành phẩm có thể giảm và làm tăng chi phí. Công nghệ hiện đại vì vậy cần xác định tỷ lệ dựa trên khối lượng nguyên liệu khô, thể tích dung môi và kết quả định lượng hoạt chất.

Trong quá trình ngâm ủ, nhiệt độ và ánh sáng cần được kiểm soát. Nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tốc độ khuếch tán, khả năng hòa tan và độ ổn định của một số hợp chất. Ánh sáng kéo dài cũng có thể tác động đến sắc tố và một số thành phần nhạy sáng. Vì vậy, điều kiện bảo quản ổn định và bao bì phù hợp là một phần của quy trình công nghệ chứ không chỉ mang ý nghĩa hình thức.

Bình chứa phải sử dụng vật liệu phù hợp với thực phẩm và ethanol, có khả năng đóng kín và hạn chế sự bay hơi. Sự thất thoát ethanol có thể làm thay đổi độ cồn, đồng thời làm thay đổi cân bằng hòa tan của hệ. Trong nghiên cứu chuẩn hóa, độ cồn ban đầu và sau quá trình ngâm ủ cần được kiểm tra thay vì chỉ dựa trên thông số của rượu trước khi phối hợp nguyên liệu.

Một nội dung quan trọng của kỹ thuật ngâm ủ là theo dõi quá trình theo thời gian. Có thể lấy mẫu ở các thời điểm xác định để phân tích cordycepin, adenosine hoặc các chỉ tiêu mục tiêu. Dữ liệu này cho phép xây dựng đường cong chiết và xác định thời điểm mà hàm lượng hoạt chất tiến gần trạng thái ổn định. Nhờ đó, thời gian ngâm được lựa chọn bằng dữ liệu thay vì quan niệm “ngâm càng lâu càng tốt”.

Sau giai đoạn ngâm ủ, dịch rượu có thể được lọc, ổn định và kiểm nghiệm. HPLC hoặc UHPLC có thể được sử dụng để nghiên cứu cordycepin và adenosine; các phương pháp chuyên biệt khác được lựa chọn cho những nhóm hợp chất tương ứng. Đồng thời cần theo dõi màu sắc, độ trong, cặn, độ cồn và các chỉ tiêu an toàn phù hợp với loại sản phẩm.

Tại KIMSOHA, công nghệ được định hướng theo chuỗi: NGUỒN GIỐNG → NUÔI CẤY → THU HOẠCH → SẤY VÀ KIỂM SOÁT ĐỘ ẨM → KIỂM NGHIỆM NGUYÊN LIỆU → LỰA CHỌN NỀN ETHANOL → NGÂM Ủ → THEO DÕI QUÁ TRÌNH CHIẾT → LỌC → ỔN ĐỊNH → KIỂM NGHIỆM → CHUẨN HÓA.

Điểm cốt lõi của phương pháp này là chuyển từ “ngâm theo thời gian” sang “ngâm ủ theo dữ liệu”. Thời gian không còn là tiêu chí duy nhất; chất lượng được đánh giá thông qua sự thay đổi thực tế của thành phần hóa học và trạng thái sản phẩm. Hai bình rượu cùng ngâm một năm chưa chắc có chất lượng tương đương nếu khác nguồn giống, hàm lượng nguyên liệu, độ ẩm, nền ethanol hoặc điều kiện bảo quản.

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA định hướng nghiên cứu mối quan hệ giữa nồng độ ethanol – tỷ lệ nguyên liệu/dung môi – thời gian – nhiệt độ – kích thước nguyên liệu – hàm lượng hoạt chất, từ đó xây dựng các thông số kỹ thuật có khả năng kiểm soát và tái lập giữa các lô sản phẩm.

Công nghệ ngâm ủ rượu Đông Trùng Hạ Thảo vì vậy là sự kết hợp giữa kinh nghiệm dược liệu truyền thống và khoa học chiết xuất hiện đại. Từ NGUYÊN LIỆU → DUNG MÔI → KHUẾCH TÁN → CÂN BẰNG → ỔN ĐỊNH → KIỂM NGHIỆM → CHUẨN HÓA, KIMSOHA hướng tới xây dựng cơ sở khoa học cho dòng rượu Đông Trùng Hạ Thảo có nguồn gốc rõ ràng, quy trình kiểm soát được và hồ sơ chất lượng có khả năng truy xuất.

Cần lưu ý rượu Đông Trùng Hạ Thảo vẫn là sản phẩm chứa ethanol. Việc ngâm Cordyceps militaris trong rượu không làm mất những nguy cơ sức khỏe liên quan đến đồ uống có cồn và không đồng nghĩa sản phẩm có tác dụng phòng hoặc điều trị bệnh.

Xem thêm các nghiên cứu và công nghệ Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA tại website: nongtraidongtrunghathao.com hoặc liên hệ ĐT: 0936.651.567.