CHUYÊN KHẢO KHOA HỌC VỀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG, AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN.

Tiêu chuẩn chất lượng, an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng là nền tảng quan trọng trong sản xuất rượu Đông Trùng Hạ Thảo Cordyceps militaris. Một sản phẩm được kiểm soát khoa học không chỉ cần nguyên liệu tốt và công nghệ phù hợp mà còn phải xây dựng hệ thống tiêu chí từ nguyên liệu đầu vào, nền ethanol, quá trình chiết – ngâm ủ, phối chế, lọc, đóng chai đến bảo quản và truy xuất thành phẩm.

Kiểm soát chất lượng bắt đầu từ nguyên liệu Cordyceps militaris. Nguyên liệu cần có nguồn gốc rõ ràng, được nhận diện đúng loài, kiểm soát điều kiện nuôi cấy, thu hoạch, sấy và bảo quản. Các chỉ tiêu như trạng thái cảm quan, độ ẩm và những thành phần hóa học mục tiêu có thể được đưa vào hồ sơ nguyên liệu. Khi cần thiết, việc định lượng cordycepin, adenosine hoặc các chất đặc trưng giúp xây dựng cơ sở dữ liệu chất lượng cho từng lô Đông Trùng Hạ Thảo.

Nền rượu và ethanol sử dụng trong sản xuất cũng phải được kiểm soát. Nguồn ethanol phải phù hợp với mục đích thực phẩm và đáp ứng các yêu cầu pháp lý áp dụng. Độ cồn, đặc tính cảm quan và các chỉ tiêu an toàn liên quan cần được kiểm nghiệm. Đặc biệt, methanol và những chất không mong muốn phải được kiểm soát theo giới hạn quy định đối với loại sản phẩm tương ứng.

Trong quá trình sản xuất, quản lý chất lượng cần dựa trên nguyên tắc kiểm soát công đoạn thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Các thông số như tỷ lệ nguyên liệu – dung môi, nồng độ ethanol, nhiệt độ, thời gian chiết hoặc ngâm ủ, điều kiện lọc, tỷ lệ phối chế và thể tích chiết rót cần được ghi nhận theo từng mẻ. Điều này giúp xác định nguyên nhân khi xuất hiện sự khác biệt giữa các lô sản phẩm.

An toàn thực phẩm là một hệ thống kiểm soát tổng thể. Tùy nguyên liệu, quy trình, loại sản phẩm và quy định hiện hành, các nhóm nguy cơ cần được xem xét có thể bao gồm nguy cơ sinh học, hóa học và vật lý. Vi sinh vật, kim loại nặng, hóa chất không mong muốn, dị vật, chất lượng nước, nguyên liệu phụ và điều kiện vệ sinh thiết bị đều cần được đánh giá trong hệ thống kiểm soát.

Các nguyên tắc của GMP, HACCP và các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm như ISO 22000 có thể được tham khảo hoặc áp dụng phù hợp với quy mô, loại hình sản xuất và yêu cầu pháp lý. Trong đó, HACCP tập trung nhận diện mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát; còn hệ thống quản lý chất lượng giúp chuẩn hóa quy trình, trách nhiệm, hồ sơ và hoạt động cải tiến liên tục.

Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị có vai trò đặc biệt quan trọng. Bồn chiết, bồn phối chế, đường ống, bơm, hệ thống lọc và thiết bị chiết rót cần được vệ sinh theo quy trình xác định. Việc kiểm soát vệ sinh giúp hạn chế nhiễm chéo giữa các mẻ và giảm nguy cơ đưa các thành phần không mong muốn vào sản phẩm.

Kiểm nghiệm thành phẩm là bước xác nhận chất lượng trước khi sản phẩm được đưa vào lưu thông. Hệ thống chỉ tiêu có thể bao gồm độ cồn, trạng thái, màu sắc, độ trong, các chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu an toàn và những thành phần đặc trưng được lựa chọn để kiểm soát chất lượng. Với Cordyceps militaris, HPLC hoặc UHPLC có thể được nghiên cứu để định lượng cordycepin và adenosine khi các chất này được lựa chọn làm chỉ tiêu kiểm soát.

Một yêu cầu quan trọng của quản lý chất lượng hiện đại là truy xuất nguồn gốc. Mỗi lô sản phẩm cần được liên kết với thông tin về lô Cordyceps militaris, nền rượu, nguyên liệu phối chế, ngày sản xuất, thiết bị, thông số công nghệ và kết quả kiểm nghiệm. Khi phát hiện bất thường, hệ thống này cho phép truy ngược toàn bộ quá trình để xác định nguyên nhân.

Chuỗi quản lý chất lượng tại KIMSOHA được định hướng theo mô hình: NGUỒN GIỐNG → NUÔI CẤY → NGUYÊN LIỆU → KIỂM NGHIỆM ĐẦU VÀO → NỀN ETHANOL → CHIẾT/NGÂM Ủ → PHỐI CHẾ → LỌC → KIỂM NGHIỆM → ĐÓNG CHAI → MÃ HÓA LÔ → BẢO QUẢN → TRUY XUẤT CHẤT LƯỢNG.

Bên cạnh kiểm nghiệm ban đầu, chương trình theo dõi độ ổn định giúp đánh giá sự thay đổi của sản phẩm theo thời gian. Độ cồn, màu sắc, độ trong, cặn, hương vị và các chỉ tiêu hóa học mục tiêu có thể được theo dõi tại những mốc xác định. Dữ liệu này là cơ sở khoa học để nghiên cứu điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng phù hợp.

Điểm cốt lõi của quản lý chất lượng là chuyển từ tư duy “thành phẩm đạt hay không đạt” sang “chất lượng được hình thành và kiểm soát trong toàn bộ quá trình”. Khi nguyên liệu, thiết bị, con người, phương pháp và dữ liệu đều được quản lý, khả năng tạo ra các lô sản phẩm có tính đồng nhất và truy xuất sẽ được nâng cao.

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA định hướng xây dựng hệ thống NGUYÊN LIỆU → QUY TRÌNH → AN TOÀN THỰC PHẨM → KIỂM NGHIỆM → HỒ SƠ LÔ → TRUY XUẤT → CẢI TIẾN LIÊN TỤC, làm nền tảng cho nghiên cứu và phát triển công nghệ rượu Đông Trùng Hạ Thảo theo hướng chuẩn hóa.

Các tiêu chuẩn, quy chuẩn và yêu cầu pháp lý đối với đồ uống có cồn có thể thay đổi theo từng thời kỳ và từng loại sản phẩm. Vì vậy, khi xây dựng tiêu chuẩn cơ sở, hồ sơ công bố hoặc tổ chức sản xuất thương mại, doanh nghiệp cần đối chiếu trực tiếp với quy định pháp luật và phương pháp thử đang có hiệu lực, thay vì sử dụng nội dung chuyên khảo này như một bộ tiêu chuẩn pháp lý.

Cần lưu ý rượu Đông Trùng Hạ Thảo vẫn là sản phẩm chứa ethanol. Việc sản phẩm đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng và an toàn thực phẩm không đồng nghĩa sản phẩm không có nguy cơ liên quan đến đồ uống có cồn, cũng không phải bằng chứng về tác dụng phòng hoặc điều trị bệnh.

Xem thêm các nghiên cứu và công nghệ Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA tại website: nongtraidongtrunghathao.com hoặc liên hệ ĐT: 0936.651.567.