CHUYÊN KHẢO KHOA HỌC VỀ CÔNG NGHỆ LỌC, ỔN ĐỊNH VÀ HOÀN THIỆN RƯỢU ĐÔNG TRÙNG HẠ THẢO

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA thuộc Công ty Cổ phần Vận tải Du lịch và Truyền thông Quốc tế HHN.

Công nghệ lọc, ổn định và hoàn thiện rượu Đông Trùng Hạ Thảo Cordyceps militaris là giai đoạn quan trọng sau quá trình chiết xuất, phối chế hoặc ngâm ủ. Mục tiêu không đơn thuần là tạo ra sản phẩm trong và đẹp hơn mà còn kiểm soát cặn, duy trì trạng thái hóa lý ổn định, hạn chế những biến đổi không mong muốn và bảo đảm các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

Sau thời gian ngâm ủ, dịch rượu có thể chứa các hạt nguyên liệu nhỏ, xác nấm, chất keo, protein, polysaccharide, sắc tố, lipid và nhiều thành phần hòa tan hoặc phân tán khác. Một số chất tồn tại ổn định trong dung dịch, trong khi một số thành phần có thể kết tụ hoặc tạo cặn theo thời gian. Vì vậy, lọc là bước giúp phân tách phần rắn và những thành phần không mong muốn ra khỏi dịch rượu trước khi hoàn thiện.

Công nghệ lọc có thể được thiết kế theo nhiều cấp độ. Lọc thô được sử dụng để loại bỏ các mảnh nguyên liệu kích thước lớn; các bước lọc tinh hơn giúp kiểm soát những hạt nhỏ và cải thiện độ trong. Việc lựa chọn vật liệu lọc, kích thước lỗ lọc và số cấp lọc cần phù hợp với đặc tính của dịch chiết. Lọc quá mức có thể làm thay đổi một phần thành phần của sản phẩm, vì vậy mục tiêu không phải tạo độ trong bằng mọi giá mà phải cân bằng giữa cảm quan và khả năng duy trì những hợp chất mục tiêu.

Ổn định hóa lý là công đoạn tiếp theo. Sau khi lọc, sản phẩm vẫn có thể xuất hiện cặn trong quá trình bảo quản do thay đổi nhiệt độ, độ cồn hoặc tương tác giữa các thành phần. Một số chất có thể hòa tan tốt ở điều kiện này nhưng giảm độ hòa tan khi môi trường thay đổi. Do đó, quá trình nghiên cứu cần theo dõi sản phẩm trong những điều kiện bảo quản xác định để đánh giá nguy cơ kết tủa, tách lớp hoặc biến đổi màu sắc.

Nồng độ ethanol có vai trò đặc biệt trong trạng thái ổn định của hệ. Khi ethanol bay hơi hoặc độ cồn thay đổi, khả năng hòa tan của một số hợp chất cũng có thể thay đổi theo. Vì vậy, bình chứa cần kín, vật liệu bao bì phù hợp và độ cồn sau quá trình ngâm ủ, lọc và phối chế cần được kiểm soát.

Màu sắc và độ trong là những chỉ tiêu cảm quan dễ nhận thấy nhưng không thể sử dụng riêng để kết luận về chất lượng hóa học. Một sản phẩm trong chưa chắc chứa nhiều hoạt chất hơn, trong khi một lượng cặn tự nhiên cũng không nhất thiết chứng minh sản phẩm có hàm lượng hoạt chất cao. Việc đánh giá cần kết hợp giữa cảm quan và kiểm nghiệm.

Đối với cordycepin và adenosine, KIMSOHA định hướng sử dụng các phương pháp phân tích phù hợp như HPLC hoặc UHPLC để so sánh hàm lượng trước và sau các công đoạn xử lý. Cách tiếp cận này giúp đánh giá liệu quá trình lọc, ổn định hoặc bảo quản có làm thay đổi đáng kể các hợp chất mục tiêu hay không.

Quá trình hoàn thiện còn liên quan đến việc cân chỉnh độ cồn, đặc tính cảm quan và trạng thái đồng nhất của sản phẩm theo công thức nghiên cứu. Nếu sản phẩm được phối hợp thêm các nguyên liệu dược liệu khác, khả năng tương tác giữa các thành phần cần được theo dõi bởi mỗi nguyên liệu có thể đưa thêm đường, protein, sắc tố, chất keo và những hợp chất có độ hòa tan khác nhau vào hệ.

Bao bì là một phần của công nghệ ổn định. Chai chứa cần phù hợp với sản phẩm có ethanol, hạn chế thất thoát dung môi và bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động môi trường. Ánh sáng, nhiệt độ, oxygen và thời gian đều có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị cũng như trạng thái hóa học của dịch rượu. Vì vậy, nghiên cứu bao bì cần được thực hiện song song với nghiên cứu công thức.

Sau khi đóng chai, sản phẩm cần được theo dõi độ ổn định. Các chỉ tiêu có thể bao gồm độ cồn, màu sắc, độ trong, cặn, mùi, vị và hàm lượng một số hợp chất mục tiêu. Việc đánh giá theo các mốc thời gian giúp xác định xu hướng biến đổi và hỗ trợ xây dựng điều kiện bảo quản phù hợp.

Tại KIMSOHA, chuỗi công nghệ được định hướng theo mô hình: NGÂM Ủ/CHIẾT XUẤT → LỌC THÔ → LỌC TINH → ỔN ĐỊNH HÓA LÝ → PHỐI CHỈNH → KIỂM NGHIỆM → ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN → ĐÓNG CHAI → THEO DÕI ĐỘ ỔN ĐỊNH → HOÀN THIỆN HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG.

Điểm cốt lõi của công nghệ là chuyển từ tư duy “lọc cho trong” sang “lọc có kiểm soát”. Mỗi bước xử lý cần được đánh giá về ảnh hưởng đối với độ trong, cảm quan, độ cồn và hàm lượng các hợp chất mục tiêu. Nhờ đó, có thể xác định mức độ xử lý phù hợp mà không làm thay đổi không cần thiết hồ sơ hóa học của sản phẩm.

Một sản phẩm rượu Đông Trùng Hạ Thảo cao cấp vì vậy không chỉ được quyết định bởi chất lượng nguyên liệu hay thời gian ngâm. Chất lượng cuối cùng là kết quả của toàn bộ chuỗi từ nguồn Cordyceps militaris, nền ethanol, công nghệ chiết – ngâm ủ, lọc, ổn định, phối chế, kiểm nghiệm đến đóng chai và bảo quản.

Trung Tâm Nghiên Cứu Hoạt Chất Sinh Học và Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA định hướng nghiên cứu mối quan hệ giữa LỌC → THÀNH PHẦN HÓA HỌC → ĐỘ TRONG → ĐỘ ỔN ĐỊNH → CẢM QUAN → BẢO QUẢN, qua đó xây dựng quy trình hoàn thiện có khả năng kiểm soát và tái lập giữa các lô sản phẩm.

Từ NGUYÊN LIỆU → CHIẾT XUẤT → NGÂM Ủ → LỌC → ỔN ĐỊNH → KIỂM NGHIỆM → HOÀN THIỆN → ĐÓNG CHAI, KIMSOHA hướng tới xây dựng nền tảng khoa học cho công nghệ rượu Đông Trùng Hạ Thảo theo hướng chuẩn hóa, có dữ liệu và khả năng truy xuất chất lượng.

Cần lưu ý rượu Đông Trùng Hạ Thảo vẫn là sản phẩm chứa ethanol. Quá trình lọc, ổn định hay sự hiện diện của Cordyceps militaris không loại bỏ các nguy cơ sức khỏe liên quan đến đồ uống có cồn và không đồng nghĩa sản phẩm có tác dụng phòng hoặc điều trị bệnh.

Xem thêm các nghiên cứu và công nghệ Đông Trùng Hạ Thảo KIMSOHA tại website: nongtraidongtrunghathao.com hoặc liên hệ ĐT: 0936.651.567.